月餅餡料中的肉鬆是這樣做的

2022-07-14 15:44:51

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1、煮肉：先將鍋內放適量的水，然後將肉倒入，每鍋瘦肉投肉量為1500克左右，經過燒煮並用鏟子上下左右翻動，月餅批發待肉塊煮至發硬後即將鍋蓋蓋上，並用布將四周圍好，以減少鍋內蒸汽跑掉，保持溫度。

（1）煮肉時間：鍋開（沸騰）後煮2.5至3個小時。

（2）掌握火力：在鍋內煮沸後約20分鍾，火要逐漸減少，約半小時後即可用煤將灶堂中的炭火悶住，僅留少量炭火燒煮，切不可大火。

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2、撇油：肉煮好揭開鍋蓋，先將鍋內的油湯臼出，用炒鬆鏟子將肉塊全部揭開，然後將臼出的湯倒入鍋內，同時加適量的水（滿鍋為止）再進行燒煮，火力要大，煮沸後火力要稍小，當油浮上湯麵而油水分清時，就進行撇油，在撇油時要不斷加水，保持大湯（接近滿鍋為好）。把大部分油撇去後（約1小時），將醬油、酒、鹽放入，繼續撇油。待油基本撇清後就將糖放入（保持大湯放糖）。在整個撇油階段，要不斷地用鏟子上下、左右翻動，以防發生炒焦，並檢去筋膜、碎骨等。

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3、收湯：當油撇清後，火力要加大，待鍋內的湯大部分蒸發後，火力減弱，然後僅剩餘炭保存溫度，否則會粘鍋影響肉鬆質量，月餅批發待肉湯及調料全部吸收後，即可盛起送入炒鬆機炒鬆。

4、烘炒擦鬆：炒鬆前需要對炒鬆機進行檢查，保持清潔衛生，然後將收好膏的肉鬆倒入機內。在烘炒過程中，火力要正常，初步估計，爐管溫度一般在300℃左右。過高、過低對產品質量都有影響。經過40至50分鍾的烘炒不斷測試檢查掌握水分不超過16%，包裝之前測定水分為17%以內為宜。烘炒好的肉鬆應立即送入擦鬆機擦鬆（擦鬆的目的是使肉鬆纖維疏鬆），根據肉鬆的情況擦一遍、二遍，個別的擦三遍為止。

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注意：千萬不可蓋蓋子，不然蒸氣水滴到油鍋裏發出的響聲能嚇死人： 點心批發撕好的肉絲都放到豬油鍋裏，加醬油、料酒、糖、雞精、十三香（也可以用別的香料來代替），炒，不停的炒，在鏟、輾、翻的過程中肉絲越來越細，這個過程手很酸，有條件的盡量有個後備助手，兩個人換著炒：炒幹後如果有些絲還太粗，可以等涼後用手輾細些。